Сергей Белков (flavorchemist) wrote,
Сергей Белков
flavorchemist

Category:

Ацесульфам Е950

Часть первая. Надо есть химию.

(картинка из википедии)
Среди большой пятерки подсластителей: цикламата, сахарина, аспартама, сукралозы, ацесульфам занимает место младшего брата, Иванушки-дурачка. О нем очень редко (по сравнению со старшими) пишут гадости, он не так часто становится героем диетических и кулинарных страшилок. А зря.

Молекула эта на редкость удивительная и незаслуженно обойденная вниманием. В отличие от других подсластителей, открытых по причине нарушения главного правила работы в лаборатории ("никогда не есть химию") ацесульфам открыт не случайно, а злонамеренно.


История открытия.
Конечно, я соврал. Ацесульфам открыт случайно и по причине нарушения техники безопасности при работе с веществами. Некто Клаусс облизал запачканые химией пальцы. Но вместо того, чтобы отдать богу душу, обнаружил сладкий вкус.

Ну почему? Ну хоть кто-нибудь, когда-нибудь, на этой планете сможет сделать подсластитель специально?

Если совсем честно, Клаусс и его коллега Дженсен открыли целый класс соединений, обладающих сладким вкусом. Но промышленное значение получил именно ацесульфам калия. Выбор именно калиевой соли объясняется тем, что по сравнению с другими солями, ее очень легко очистить.

Впрочем, отдельно стоит упомянуть синтез данного подсластителя. Вот она, страшная химия на службе пищевой промышленности:



Или, альтернативно:






Свойства
Ацесусльфам термостабилен до неприличия и может быть использован в выпечке. Легко и непринужденно переживает ультрапастеризацию. Можно жарить в духовке часами, и ничего с ним не будет. Хранится почти вечно и в напитках не теряет сладости годами. В Нюка-Коле был именно ацесульфам, поверьте на слово.

Ацесульфам никак не усваивается ни нашим организмом, ни бактериями пищеварительного тракта, выходит в неизменном виде через почки. В аллергиях не замечен. Острая токсичность LD50 7,431 г/кг живого веса. Полкило на человека - и можно отравиться. Хроническая токсичность при скармливании до 3% от рациона замечена не была. Генотоксичностью не обладает. На репродуктивные свойства не влияет.

Коэффициент сладости 200. То есть 1 кг ацесульфама может заменить 200 кг сахара. Примерно как у аспартама. Меньше, чем у сукралозы. Больше, чем у цикламата. Уверенный середнячок. 

Идеальное решение. Если бы не несколько "но".

Часть вторая. Несколько "но".

Первое "но". Допустимая дозировка

Установленный официально ADI (допустимое суточное потребление) составляет 15 мг/кг живого веса, то есть примерно 1 г/человека. Правда, при этом EFSA придерживается более скромной оценки - 9 мг/кг - около 0,6 г/человека.

У нас в напитки ацесульфам разрешено добавлять до 0,35 г/л. Помножив на коэффициент сладости, получим, что на чистом ацесульфаме напиток не сделать - будет либо недостаточно сладко, либо противозаконно. Это одна из причин, почему ацесульфам практически не используется в чистом виде, лишь в смеси с другими подсластителями.

Вообще, чисто технически, превысить ADI по ацесульфами возможно. Два литра диетической газировки или килограмм выпечки может стать достаточным количеством. Не очень полезная диета. Но пугаться ацесульфама не стоит. Стоит вспомнить, что ADI устанавливается минимум со стократным запасом по безопасности.

Второе "но". Синергетическое действие

Внимание на картинку:



Обозначения:
ACK = ацесульфам
APM = аспартам
SAC = сахарин
CYC = цикламат
sucralose = сами догадайтесь

Цифры в скобках - пропорции подсластителей в смеси. Значение по оси X - это синергетический эффект. Он обозначает, насколько ощущаемая сладость данной смеси в растворе сильнее, чем теоретически рассчитанная. Это способность ацесульфама в смеси с другими подсластителями усиливать сладкий вкус.

Например. Смешав примерно в равных количествах аспартам, ацесульфам и цикламат (верхняя строчка на графике), можно сделать сладкой газировки почти в 2 раза больше, чем используя эти же подсластители по отдельности. В данном конкрентном случае получается, что 35+35+30=190. Смесь 1:1 ацесульфама и аспартама (третья строчка на рисунке) обладает коэффициентом сладости около 300, несмотря на то, что у каждого из подсластителей этот показатель всего 200. Получается, что ацесульфам и не нужно добавлять никуда в чистом виде. Наоборот, смешивание его с другими подсластителями прекрасно обосновано экономически.

Но это не все. Есть еще и третье "но".

Третье "но". Не все сладкие вкусы одинаковы.
Но не только количественно можно получить профит от ацесульфама. Пользительность данной добавки в качественном улучшении вкуса. Позволю себе продемонстрировать это следующей картинкой:


 

Картинка отражает часто используемый в пищевой промышленности сенсорный анализ (подробно я писал в ТрВ). Суть его в следующем. Для еды, или напитка, или ароматизатора выделяют набор нескольких важных параметров. Такие, как в данном случае: сладость, горечь, раздражение горла, полнота вкуса и т.п.. По каждому параметру обученные дегустаторы выставляют оценки. Наложив "паутинку" от одного продукта на другую, можно наглядно понять, насколько разные продукты отличаются друго от друга. А значит, в последствии изменить продукт так, как хочется. Сгладить углы и различия.

Так вот. Если мы посмотрим на картинку выше, то можно увидеть, что четырехкомпонентная смесь подсластителей гораздо ближе по вкусу к сахару, чем, например, чистый аспартам. Нет, конечно не идеально. Но все же лучше, чем по отдельности. И это еще один повод не использовать ацесульфам в чистом виде, а смешивать его с другими сладкими веществами.

Алчные производители
Итак. Использование ацесульфама, в качестве добавки к другим подсластителям, позволяет сэкономить сразу три раза.

1. За счет замены дорогого и полезного сахара на дешевую химию. 
2. За счет снижения снижения закладки дешевой химии.
3. За счет улучшения вкуса

Использовать ацесульфам в чистом виде нет никакой нужды и не выгодно.

Часть третья. Конспирологическая.

Показательная статейка, из которой торчат ушки тех, кому полезно нагнетание ситуации вокруг подсластителей. Ничего не хочу сказать и ни в коем случае не призываю никого делать далеко идущих выводов. Но. Если забыть о вредности и полезности и перейти на позиции дикого капиталиста, заинтересованного в прибыли и  только прибыли...

Натуральный (типа, полезный) сахар стоит условный 1 доллар за кг. Химический (типа, вредный) аспартам или ацесульфам стоит условные 20 долларов за 1 кг, и этот 1 кг способен заменить 200 кг сахара. То есть (грубо) замена производителем, к примеру, газировки, сахара на аспартам или ацесульфам, наносит ущерб продавцам сахара в 10 раз больше, чем дает доходу производителям подсластителей.

Натуральные сахарные магнаты теряют намного больше, чем зарабатывают их искуственные химические конкуренты.

Вопрос

Кому больше всего на свете выгодно и жизненно необходимо создание негативного образа подсластителей при отсутствии в них реального вреда? Кому прежде всего нужно, чтобы никто не покупал подсластители, и продукты с ними? Кто платит всем этим теледиетологам и обществам защиты прав потребителей за пропаганду хемофобии?

Впрочем, последний вопрос имеет простой ответ. Никто не платит, это просто тип людей такой. Они настолько не умны, что им даже платить не надо, достаточно сказать "натурально" и "искуственно", и они сами составят нужную логическую связь.

Ответ.

С появлением дешевого сахарина цены на сахар, у которого раньше не было замены, просели, и незамедлительно появились пугалки про вредность сахарина.

С появлением цикламата, и связанных с его появлением целого рынка диетических сладких напитков, продажи сахара опять просели, что привело к появлению пугалок уже про цикламат, вплоть до необоснованных его запретов в США по сей день.

Аспартам, несмотря на проверенную и доказанную безопасность, и на полную прозрачность молекулы, шел на рынок целых 30 лет, пробираяюсь через бюрократию и лоббизм "против". Дольше, чем любой ГМО. Он и сегодня, как самый популярный подсластитель, является ярким примером необоснованной травли. Разумеется, все ради заботы о потребителе.

Сукралоза регулярно получает свою порцию черного пиара. Но она относительно дорогая, и не является угрозой №1. Поэтому, про нее пугают реже. Джанет Хулл не в счет, она просто дура.

Даже вокруг натуральнеенебывает глюкозно-фруктозного сиропа бродят пугалки.

Один ацесульфам, бедный родственник, очень редко становится героем. 

Ацесульфам ведь попросту не является угрозой для производителей сахара. Он не идет на стол потребителю в виде таблеток-подсластителей. Он не используется в чистом виде, всегда в смеси с другими подсластителями. Другие подсластители без ацесульфама использовать можно, наоборот - не получается. А значить, незачем распаляться и тратиться на антирекламу.

Само отпадет.

(при написании использовалась информация отсюда и отсюда)
Tags: пищевые добавки, серьезно, сладкое, химия
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 338 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →