Сергей Белков (flavorchemist) wrote,
Сергей Белков
flavorchemist

Category:

Про классификацию ароматизаторов

В какой-то степени продолжение.

На днях в нашем законодательстве случилось то, что так долго предсказывалось и ожидалось. Роспотребнадзор местами еще не знает, да и вообще это прошло как-то незаметно, но введена в действие Глава II "Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)" на территории нашего таможенного союза. Конкретно меня там интересует, разумеется, глава про ароматизаторы и пищевые добавки.

Изменилось многое чего, но, как обычно, ключевые моменты коснулись классификации. Еще раз напомню, что к любой классификации я, в отличии от большинства моих сограждан, отношусь как к вещи вынужденной и искусственной. Что не освобождает нас от ответственности работать в рамках установленных государством правил

 
Классификация ароматизаторов
Наверное многие слышали, что ароматизаторы традиционно делятся делились на
- Натуральные
- Идентичные натуральным
- Искусственные

Данная классификация подразумевает разделение только по источнику получения ароматизатора. Действовало простое правило - если в составе ароматизатора все вещества натуральные - то он натуральный, если есть хотя бы одно идентичное натуральному вещество - то статус понижается до не очень страшного идентичного натуральному, ну не дай бог мы положили что-нибудь искусственное - ароматизатор становился искусственным. Терминология с одной стороны хороша, с другой порочна. Почему - потому что любая классификация условна.

1. Натуральное вещество - это вкусоароматическое вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов. Собственно сочетание "традиционные способы" и "биотехнологические методы" очевидно должно означать, что биотехнологические методы более традиционны чем органический синтез. Допустим, я придираюсь к словам, но попробуйте мне это доказать (выпечка хлеба и виноделие не в счет :).

2. Идентичное натуральному вещество — это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.
Поясняю. Если в ванили содержится ванилин, но мы его не выделяем из ванили экстракциями-перегонками, а варим в колбе в лаборатории из страшных ядов гваякола, то этот ванилин (а это та же самая молекула) является идентичным натуральному. Впрочем, если мы гваякол скармливаем хитрым генно-модифицированным бактериям, и те в ответ она нам продуцирует ванилин, то такой продукт будет натуральным.

Здесь особых страхов у нормального человека возникать в принципе не должно, вещество то одно и то же. Ужос обычно приходит на слове "искусственный".

3. Искусственное вещество — это полученное методами химического синтеза вкусоароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения.
Иными словами то, чего на белом свете в живой природе не существует, а значит наверняка вредно-ядовито-ААААА. Слухи, впрочем, немного преувеличены.

Пояснение №1.
Вообще, 80% (если не больше) искусственных ароматизаторов обязаны своим названием одному удивительному душистому веществу под названием этилванилин. Почувствуйте разницу.

Ванилин (метилванилин)


Этилванилин


Второе вещество очень даже полезно в нашем деле. Несмотря на то, что оно немного дороже, для достижения такой же интенсивности аромата его нужно раза в 4 меньше чем ванилина. Оно считается искусственным, и в живой природе вроде как нет.
В чем может быть его вред? Не будем уподобляться некоторым ученым и вкалывать этилванилин внутривенно мышам, а просто подумаем. Прежде всего, и то и другое соединение, является одновременно фенолом, альдегидом, и вообще содержит бензольное кольцо, что особой пользы приносить нам не должно. 
А еще они являются простыми эфирами, значит гидролиз (когда мы их таки съедим) приведет к образованию спирта и вот такую штуки:




Искусственный этилванилин даст одну молекулу этилового спирта, а идентичный натуральному (или натуральный, без разницы) ванилин - метилового (ключевое слово "паленая водка"). Слышали про метанол, который страшный яд, от которого слепнут, и из-за которого вреден аспартам. Вот-вот, с натуральной ванилью то же самое. Этиловый спирт менее токсичен (ключевое слово "хорошая водка"). Поскольку этилванилин пахнет сильнее, его и в продукт надо вносить меньше - значит мы в принципе съедим меньше химии - со всех сторон ванилин вреднее эилванилина.

Конечно, эта логико порочна. Ванилина вносится 100-500 грамм на тонну продукции, в выпечку больше, но он почти весь улетучивается при термообработки. Этилванилина надо класть меньше. Что дает потребление настолько низкое, что говорить о каком-то вреде не приходится. А если его положить больше, то вы просто это не будете есть.

Кстати, я не все придумал, исследования вреда и того, и другого проводились, пытливые личности могут с легкостью их обнаружить в интернетах. Примерно то же самое и с другими искусственными веществами, они все оценены на токсичность-аллергенность-канцерогенность и по ним установлены вполне безопасные нормы.

Пояснение №2.
В самой терминологии
"Искусственное вкусоароматическое вещество — это полученное методами химического синтеза вкусоароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения" содержится очень большая ошибка. Не просто "не идентифицированное", надо писать "пока не идентифицированное". С каждым годом все больше и больше веществ, ранее считавшихся искусственными обнаруживаются в живой природе, и я лично не сомневаюсь в том, что все они найдутся. Главное, знать где искть.

Интересный пример этого явления можно наблюдать на картинке ниже (если интересен источник - стучитесь - вышлю).

Изображена история исследования кофейных зерен на предмет содержания душистых веществ. По горизонтальной оси - годы, по вертикальной - количество обнаруженных веществ. Точками отмечены конкретные работы.

Характерно, что в далеких 60х годах ученые думали, что аромат кофе составлен группой химикатов в количестве не больше сотни. На сегодняшний день (это увы не показано, придется верить мне на слово) это количество перевалило за 1000.
Так вот, разница в 900 веществ когда то была полностью представлена искуственными веществами. Если бы химик случайно или специально синтезировал бы хитрый пиразин из этой группы, ему пришлось бы наклеить на него этикетку "искусственный". Сегодня мы с чистой совестью именуем его "идентичный натуральному" и кладем в разные вкусные штуки ароматизаторы, которые потом кладем в разные вкусные штуки.

Искра сознания
Кажется, до властей (правда не наших, а в Европе) дошло, что эта разница между искусственными и идентичными натуральными очень размыта, и начиная с этого года в Европе такого деления уже нет, есть натуральные, а есть синтетические (в них объединили все ненатуральные). Глобализация дошла до таможенного союза, быстрее, чем я на это рассчитывал. Можете забыть все, о чем я только что писал, потому что теперь ароматизаторы могут быть:

- Ароматизатор пищевой
- Ароматизаторо коптильный
- Ароматизатор термический технологический

Все.
Легко и просто и понятно.

Просто ароматизаторы. 
В первом случае, однако, при соблюдении некоторых условий, можно будет добавить слово "натуральный". Про второй и третий случай писать долго, но обязательно затрону эту тему, бояться там тоже нечего. С точки зрения классификации - впервые она составлена не по источнику получения веществ, входящих в состав ароматизатора, а по технологии приготовления самого ароматизатора, что гораздо точнее отражает суть явления. Приятно.

Вместо эпилога (или пролога к следующему сюжету)
Казалось бы, убраны все ограничения на использование синтетических веществ, они теперь никак не влияют на статус. Это, безусловно, хорошо для меня, даже с точки зрения возможности добавления этилванилина вместо ванилина. Ну не любили наши клиенты слово "искусственный", а теперь его нет. Ураааа...да не совсем ура.
 
Есть тут и другая проблема - скоро уже будут нагнетать на нас с телеэкранов очередные ужаса про  тупое государство, которое такими законами травит своих граждан, производителей, которые теперь будут жульничать и добавлять более дешевые и вредные (по старому искусственные) вместо относительно менее вредных (по-старому идентичных натуральным) ароматизаторы. Значит снова АААААА Мы все умрем АААААА. 

Значит, и мне это видится очень вероятным сценарием, все будут хотеть ароматизаторы "натуральные", а нам придется выполнять некоторые условия для этого. Формальные, с точки зрения безопасности, условия. Что очень сильно отразится на цене и качестве для вас, уважаемые покупатели, не в самую лучшую сторону. Увы, натуральных душистых веществ мало и они дороги, хотя это те же самые молекулы...

PS Я точно знаю, что сейчас меня отошлют к доказательной медицине или скажут, что я ни в чем не разбираюсь. Если у Вас появилось желание это сделать, пожалуйста, перечитайте верхний пост.

Tags: ароматизаторы, санпин
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 52 comments