Сергей Белков (flavorchemist) wrote,
Сергей Белков
flavorchemist

Category:

Обман рецепторов!?

Уже несколько людей высказали мнение, что то, чем занимается современная пищевая промышленность и я в частности, есть обман наших рецепторов.

У меня есть особое мнение на этот счет. 
Это мое мнение, оно не претендует на научную достоверность, но оно сложилось не за 5 минут а за несколько лет, на основании изучения большого количества источников и общения с разными людьми, привести ссылки на которые мне не представляется возможным.


Моя позиция очень простая - я не считаю разумным говорить о каком - то обмане. Если вещество действует на какой-либо рецептор - значит оно действует, напрямую и без обмана. Элемент жульничества, впрочем, существует. Когда мы пьем газировку с аспартамом, рецептор, ответственный за сладкий вкус передает сигнал в мозг, и мозг начинает думать, что в пище сахар. Но его там нет, а есть аспаратам. Хорошо это или плохо - вопрос скорее филосовский и ответ на это неоднозначный.

Правда в том, что наша технологическая цивилизация не придумывала эти "обманы", стремление обмануть свои рецепторы (или мозг) путем изменения ощущений лежит в основе всей нашей цивилизации.


Прежде всего, я буду придерживаться версии, что биологическая эволюция человека фактически остановилась задолго до появления первых цивилизаций. Допускаю, что не вся эволюция, но можно с уверенностью утверждать, что каких-то эволюционных изменений в восприятии вкуса и аромата у человека с того момента не происходило.

UPDATE
Таки вношу важное изменение. Эволюция, конечно идет. Идет себе, никуда не девается. Конечно она не остановилась. Но все наши врожденные различия в восприятии вкуса/аромата значительно меньше наших культурных различий
END

Когда-то очень давно, те наши предки, которые могли на вкус определять пищу, более богатую белками-жирами-углеводами получали преимущество над другими, тем самым передавая свои особенности потомкам, в итоге сформировав наши чувства обоняния и вкуса. С появлением первобытного общества, а позже с переходом от собирательства и охоты к земледелию и скотоводству, такой фактор, как способность лучше находить вкусную (читай богатую питательными веществами) пищу перестал быть фактором естественного отбора. Все современные люди на земле имеют не только  одинаковую систему пищеварения, восприятие вкуса и аромата, строение рецепторов у нас всех одинаковое, и такое же как у наших далеких предков. Все наблюдающиеся различия несут лишь культурную основу. Какие-то частные отличия могут быть, в виде исключения.

Подходим к обману рецепторов, пара риторических вопросов в связи с этим:
- Если я и мой друг из Китая, с одинаковым биологическим механизмом восприятия вкуса/аромата и пищеварения, с детства питались разной пищей, с разным содержанием разных веществ, и оба выросли взрослыми здоровыми человеками - рецепторы кого из нас двоих обманывали всю нашу жизнь?
- Если меня отправить в Китай то, по крайней мере первое время, местная пища для меня будет непривычна, но потом она станет нормальная. В какой момент были обмануты мои рецепторы - до моего привыкания к местной пище или нет?
- Ребенка любой национальности можно поместить в культуру любой национальности со своими национальными кухнями, и даже в культуру волков (вспоминаем Киплинга) - в каком из этих случаев обмануты его рецепторы?

Фрагмент из обожаемой передачи про сабж. Да, в главной роли Бутакова и Баранов. Кто не знает - погуглите, это очень веселые люди зачотные идиоты


Если называть обманом нашего мозга или вкусовых рецепторов современные ароматизаторы, усилители вкуса и т.п., то надо быть честными, и назвать этим же словом любую кулинарию. Потому что любая кулинарно приготовленная пища так же не свойственна нашей системе восприятия, как пищевые добавки. Потому что эволюция наших органов чувств встала задолго до появления жареной курочки, селедки под шубой или майонеза, и все современные продукты (любой национальной принадлежности) так же чужды нашему языку, как аспартам.



Я знаю возражения. "Кулинария - это культура, она развивалась столетиями, человечество привыкло, адаптировалось к ней".

Нет.

Культурно - да, мы привыкли. Эволюционно - нет, кулинария не являлась фактором отбора для человека, она являлась способом сделать пищу вкуснее, получить от пищи удовольствие, путем...правильно...обмана рецепторов. В процессе кулинарной обработки любой пищи получается огромное количество веществ различной структуры, которые никогда не существовали в тех продуктах, которыми питались наши предки. С каждым новым блюдом повара синтезируют новые вещества в своих кастрюлях-сковородках. Реакции которые происходят при готовке пищи сложны и запутанны, каждый год химики определяют новые вещества, которые образуются в привычных нам продуктах. Мы едим все эти вещества, мы обманываем ими свои рецепторы.


В одном из предыдущих постов я показывал картинку, демонстрирующую нам содержание душистых веществ в молотом жареном кофе. На сегодняшний день доподлинно известно более 1000 веществ, которые в смеси дают привычный (очень приятный) для нас аромат и вкус - вкус, которого никогда не было в живой природе, пока человек не придумал жарить кофейные зерна. Это обман рецепторов? Или мы успели адаптироваться к новым веществам за какие-то несколько сотен лет?

Не надо забывать красный перец (капсаицин) и перечную мяту (ментол), которые вообще внаглую обманывают те рецепторы, которые должны реагировать на изменение температуры, но никак не химического состава пищи.

Механизм нашего восприятия пищи не изменился. Изменилась наша культура, она изменилась во всем, не только в еде. Мы стали здоровее. Мы стали жить намного дольше, мы научились лечить смертельные болезни, мы придумали компьютеры, мы с каждым годом приближаемся к понимаю деталей функционирования нашего человека, чтобы сделать нашу жизнь еще лучше.

Еще 10 лет назад никто даже не представлял себе, как работает обоняние - теперь это не секрет. Подтверждено строение всех вкусовых рецепторов, доказано существование вкуса "Умами" - то, чему так не хотели верить все противники глутамата. А мы все упорно твердим - обман, мошенничество. Давайте вообще выбросим из жизни все приятное, в конце концов секс - тоже обман рецепторов. Телевизор - обман зрения. Мой любимый Тим Минчин в плеере обманом ублажает мой слух, это же не натуральный звук, искусственный. Я не сплю на голой земле, ублажая рецепторы моей пятой точки на искусственном пружинном матрасе. Это все - звенья одной цепи.  



Этого можно бояться, но уже не избежать. Это результат развития технологии. Да, мы все, по крайней мере те, кто хочет жить долго и качественно вынуждены и должны заботиться о своем питании. Всегда так было, для этого мучил животных (и, говорят, детей) Павлов, для этого разрабатывали синтез витаминов. Может быть в будущем придумают что-нибудь новое, какой-нибудь чип который будет напрямую передавать приятные ощущения в мозг - а пока как-то так.


Да, мы должны сдерживать себя в желании поесть, сегодня это нормально, это необходимо. Так же, как необходимо заниматься спортом. Мы должны обеспечивать в условии ограниченной диеты нужное количество белков. витаминов, микроэлементов, если хотим жить долго и не болеть. Я не вижу ничего зазорного в том, что человек считает калории (если это не переходит в болезнь). Но в желании поесть вкусно нет ничего противоестественного, плохого, с добавками еда или без.


И никакого обмана здесь нет, такими нас создала природа.

Как обычно, продолжение следует
Tags: ароматизаторы, пищевые добавки, серьезно
Subscribe

  • Сахар - фильм и дискуссия

    Обнаружилось, что сбежавший пациент, нарядившись доктором, рекламируют фильм "Сахар". Фильм сам по себе достаточно интересный, в том смысле, что…

  • Неправильные изомеры

    Предисловие Пришлось мне по работе несколько лет назад столкнуться с одним вредным созданием. Такой бурчун около 60 лет, с обязательным требованием…

  • Ацесульфам Е950

    Часть первая. Надо есть химию. (картинка из википедии) Среди большой пятерки подсластителей: цикламата, сахарина, аспартама, сукралозы,…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 63 comments

  • Сахар - фильм и дискуссия

    Обнаружилось, что сбежавший пациент, нарядившись доктором, рекламируют фильм "Сахар". Фильм сам по себе достаточно интересный, в том смысле, что…

  • Неправильные изомеры

    Предисловие Пришлось мне по работе несколько лет назад столкнуться с одним вредным созданием. Такой бурчун около 60 лет, с обязательным требованием…

  • Ацесульфам Е950

    Часть первая. Надо есть химию. (картинка из википедии) Среди большой пятерки подсластителей: цикламата, сахарина, аспартама, сукралозы,…