Сергей Белков (flavorchemist) wrote,
Сергей Белков
flavorchemist

Categories:

Немного о глутамате натрия

Про глутамат натрия не писал разве ленивый. Мнения расходятся от абсолютное зло у журнализдов, до спокойного у людей  разумных.
Вот столкнулся с этим, типичным проявлением людской тупости и глупости. Встречается сия х...та регулярно.



Я люблю глутамат натрия. Он вкусный. Он дает нам вкус "умами" Я не понимаю, кому надо устраивать компанию порочащую вещество, безвреднее которого еще надо поискать. Я не понимаю, почему нас пугают приправой, которая раздражает рецепторы на языке, мало того, рецепторы, специально созданные нашей мамой-эволюцией для раздражения именно данной конкретной молекулой.

Во-первых. Не надо делать разницы (многие почему то любят) между глутаматом натрия и глутаминовой кислотой. Нашему организму по фигу, у каком виде мы употребляем данное вещество. Доказывать это я не буду. Несогласные сначала идут сюда, если не убедятся то сюда. Так же я не буду доказывать, что глутаминовая кислота одна из самых (по некоторым данным САМАЯ распространенная) в живой природе, и составляет от 10 до 40% ЛЮБОГО белка. И что с точки зрения общепринятой концепции пищеварения, ценность данного соединения в составе белка или самого по себе ОДИНАКОВА для организма. То есть, каждый день, потребляя любой белок, организм тоннам жрет глутамат. И ни хрена не происходит.

Почему же это вкусно, вот в чем вопрос.

Кому нравится сладкое? Думаю что всем. Не надо врать. Сладкое нравится всем. Потому что сахар - это источник быстрой дешевой (для организма) энергии. И этот самый организм в ходе эволюции выработал рецептор (сладкого вкуса) для определения этой энергии в пище. Причем этот рецептор поместил перед пищеводом. Туда же наставлял и других полезных изобретений.

Вам нравится жирное. Вы сможете на вкус отличить салат, политый маслом от пустого? Или жирный майонез от маложирного? Это тоже не случайно. Жир по определению вкусный. Потому что это тоже энергия, и она нужна организму, а значит поедание жирной пищи должно подавать приятный сигнал мозгу.

Точно по этой же самой причине ВСЕМ людям нравится E621. Вспоминаем, что есть человек: белки, жиры, углеводы (в т.ч. сахара). Смотрим в белки, в составе коих этого глутамата туева хуча.

Теперь вопрос. Каким путем пойдет эволюция, что бы научить нас определять в пище белки, при условии что древние разные млекопитающие и тем более люди про белки понятия не имели, а употребление белковой пищи однозначно ведет к преимуществу в борьбе за существование.

Выработать отдельный вкусовой рецептор на белок. В точку. Проблема в том, что существует 100500 разных белков, и выработать уникальный рецептор не белок в общем представляется маловероятным. Вспоминаем имунную систему, которая регулярно подвисает, пытаясь синтезировать защиту (по сути создать рецептор) на конкретный антиген.

Эволюция пошла простым путем. Если в белке есть аминокистоты в составе пептидной цепочки, то часть из них (особенно животного происхождения, автолиз знаете ли) будет находиться в свободном виде. Ловить на вкус каждую отдельную аминокислоту (то есть придумывать 20 рецепторов) неэффективно. Так получилось, что самым вероятным кандидатом на роль сигнальной молекулы о наличии в пище белка (любого блека) явился глутамат натрия. Все.

Вся Азия жрет глутамат ложками. У моей знакомой въетнамки он стоит на столе вместе с солью, так же как у многих других.И ничего, живут дольше нашего. Погуглите содержание глутама в человеческом грудном молоке - и сравните с коровьим - будете удивлены.

Теперь немножко про логику конкретной публикации.

"новость! Одно за другим предприятия, выпускающие мясную продукцию, отказываются от пищевой добавки Е621, которая является усилителем вкуса и запаха"
Я не буду затрагивать этическую проблему "сколько мяса в колбасе". Но. если идет достаточно большая замена мясного сырья на растительное, или мясное сырье невысокого качества, то свободного (вкусного) глутамата там немного. И его просто НАДО добавить. Да, для того что бы сделать продукт вкуснее. Да, для того что бы замаскировать привкус соевого изолята. для того что бы сделать продукт ВКУСНЕЕ. Если производитель под натиском общественного мнения отказывается от добавки то:
1. Колбаса становится невкусной (механизм разобран)
2. Колбаса продается хуже
3. Фейл
4. Если не остановиться вовремя, то эпик фейл.

Что обычно делается
1. Добавляется глутамат втихаря(не могу поддержать эту инициативу, но бывает)
2. Ищется замена глутамату

Заменить его можно двумя способами
Способ 1. Использование разного рода HVP, дрожжевых экстрактов. То есть продуктов гидролиза белка, богатых своюодными аминокислотами а значит чем (?) - ГЛУТАМАТОМ. То есть замена глутамата глутаматом. Плюс куча  разных других аминокислот в свободном виде + разных побочных продуктов гидролиза белка и реакции Майара (в которой не всегда все полезное образуется). За счет того, что есть и другие аминокислоты, это иногда даже бывает вкуснее. Но разумеется, это дороже. И вот проблема, у дрожжевого экстракта скоро будет (или уже есть) буква Е.

Способ 2. Добавить разную хрень.Иногда предлагают. Наверное, она безвредная. Не исключаю и противного.
А вот теперь включаем мозг. СаНПиНы пишут не дураки, ну, не всегда не дураки. Что касается России, то их вообще не пишут, а сдирают с европейских. А там пишут не дураки, мне посчастливилось с одним из таких писателей пообщаться. Глутамат является РАЗРЕШЕННОЙ во всем мире, официально ОДОБРЕННОЙ пищевой добавкой. Огромное количество исследований подтвердило его полную безвредность. Ему присвоили букву Е (что означает его съедобность). Вместо этого его заменяют хрен знает чем, зато без буквы Е. Хрен знает это хрен знает что будет действовать на вас, зато на упаковке не будет буквы Е. Круто.

Я немного покривил душой. Законодательство разрешает использовать еще 2 (раз и два) добавки, обладающие вкусом "Умами". Но во-первых, их наилучший эффект достигается именно в сочетании с глутаматом, а потому у них тоже есть страшные буквы Е. А в третьих, они дороже. Ну и в четвертых - это нуклеотиды (то есть кирпичики нашей наследственности). И это тоже неспроста.

Статья не дописана, будет редактироваться.

Tags: журнализды, колбаса, пищевые добавки, продукты, санпин
Subscribe

  • Химия - просто

    Не удержался и написал рецензию на книгу Александра Иванова "Химия - просто", выпущенную в рамках т.н. "просветительского проекта" "Библиотека…

  • Сахар - фильм и дискуссия

    Обнаружилось, что сбежавший пациент, нарядившись доктором, рекламируют фильм "Сахар". Фильм сам по себе достаточно интересный, в том смысле, что…

  • В молоко.

    Дальше, когда мы немножко погружаемся в вопросы здорового образа жизни, начинаем задумываться, а вот собственно почему это молоко, может хранится…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments

  • Химия - просто

    Не удержался и написал рецензию на книгу Александра Иванова "Химия - просто", выпущенную в рамках т.н. "просветительского проекта" "Библиотека…

  • Сахар - фильм и дискуссия

    Обнаружилось, что сбежавший пациент, нарядившись доктором, рекламируют фильм "Сахар". Фильм сам по себе достаточно интересный, в том смысле, что…

  • В молоко.

    Дальше, когда мы немножко погружаемся в вопросы здорового образа жизни, начинаем задумываться, а вот собственно почему это молоко, может хранится…