Сергей Белков (flavorchemist) wrote,
Сергей Белков
flavorchemist

Category:

Нитрит натрия в колбасе и просто так


1. Древнеримское название "колбаса" звучит как "botulus". От этого слова произошло слово "ботулизм". Что такое ботулизм, объяснять не надо? Процесс приготовления колбасы создает идеальные условия для развития вредной бактерии и выделения ею токсина - тепло, влажно и нет кислорода.


2. В Азии, а позже и в Средиземноморском регионе колбасы стали подвергать длительной ферментации, при этом за счет образования молочной кислоты развитие Clostridium botulinum сдерживается. Нитрит натрия (Е250), который сейчас есть почти во всех колбасах, надежно предотвращает развитие этой бактерии, а также многих других патогенов.


3. За прошедшие более полвека овощи, рыба и экологически чистые, без пищевых добавок, домашние заготовки (главным образом грибочки) стали причиной гораздо большего количества случаев ботулизма, чем говядина, свинина и курица и всякого рода промышленные мясные продукты.


4. Нитрит, вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам характерный красный цвет.


5. Нитрит натрия может взаимодействовать с аминами (которые всегда образуются в небольшом количестве в мясе), образуя нитрозамины, которые весьма канцерогенны. Сам по себе нитрит натрия очень токсичен (4 г могут привести к смерти).


6. Добавление аскорбиновой или изоаскорбиновой кислоты практически полностью предотвращает образование нитрозаминов в мясе. Сегодня вся колбаса делается с добавлением аскорбиновой (Е300) или изоаскорбиновой кислоты (эриторбат натрия Е316, он же изоаскорбат натрия).

7. Законодательно допустимое (безопасное) содержание нитритов в колбасе составляет 50 мг/кг колбасы. При этом "максимальный уровень нитритов калия и натрия в пищевых продуктах означает остаточное их количество, которое может обнаруживаться в продуктах, приобретенных в розничной торговой сети.". Обычно добавляют 0,01-0,07 г/кг, в зависимости от вида продукции. Значительная часть нитрита в процессе приготовления колбасы исчезает, и часто вообще в готовом продукте аналитически не обнаруживается.

8. 7,1 г на 100 кг колбасы - это содержание нитрита в ГОСТовской "Докторской". Это на 40% больше, чем сегодня допустимо по законодательству (без учета упомянутой в п.7 приписки о методике определения).


9. Тем, кто боится есть колбасу из-за того, что в ней содержатся нитриты, рекомендуется прекратить потреблять шпинат, салат- латук, капусту, цветную капусту и другие овощи. В этих продуктах природа предусмотрела содержание нитрита большее, чем власти разрешают добавлять в колбасу. В 1 кг шпината природа заложила столько нитрита, сколько хватит для изготовления 50 кг современной колбасы (или 35 кг той самой докторской).


10. Свекольный сок способствует снабжению тканей кислородом потому что в нем много...нитритов. Я не вру

11. В промышленности нитрит натрия широко применяется для синтеза диазокрасителей, в производстве взрывчатых веществ и еще много где. Это не мешает ему быть пищевой добавкой Е250, и говорит о важности данного вещества для промышленности.

12. Токсин ботулизма используют в косметологии для разглаживания мимических морщин.

13. Наберите в гугле "нитриты" и "колбаса", и вы прочитаете ужасные страшилки о том, как нас травят проклятые химики.

Вывод:
Нет ничего абсолютно полезного или абсолютно вредного. Если добавку допустили в пищу и установили для ее использования определенные нормы, то это неспроста.

ЗЫ. Для тех кто думает, что радость заболеть ботулизмом перевешивает возможные вредные эффекты нитрита, а читать википедию долго, можно читать здесь. Спасибо asena

UPDATE А теперь про ботулотоксин можно прочитать вот здесь.  Спасибо dynazz

Tags: колбаса, пищевые добавки
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 224 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →