Сергей Белков (flavorchemist) wrote,
Сергей Белков
flavorchemist

Categories:

Сухие закваски и аминокислоты из молочного жира

Давненько у нас Привольного не было.

Почему? Он давно и не острил. Все его шутки в последнее время отличаются унылостью и однообразием. Вроде и хочется посмеяться, и нельзя. Хорошо хоть Еделев теперь не появляется. Решает видимо, другие проблемы.

Вчера, впрочем Привольнов таки придумал новенькое. Может не такое смешное, но такое глупое.


Зря он это. От того, что закваска сухая, она не становится другой, тем более мертвой.

В советское время были дрожжи в брикетах, которые и жили не очень долго, и активность у них сильно менялась со временем. Сейчас есть сухие дрожжи, у меня например больше года стоят и ничего, еще не сдохли. Они от этого не перестали быть живыми, и не перестали быть дрожжами, и тесто не перестало подниматься. Ничего плохого, кроме удобства применения, я не получил.

Производство сухих заквасок - это не производство порошков, где можно взять и смешать 2-3-10 компонентов. Это очень сложный технологический процесс. Выделить несколько штаммов. Нарастить их. Сконцентрировать. Высушить (что бы они при этом живы остались). Смешать. Стандартизовать. Это очень нелегко. Но оно того стоит.

Классическая технология производства кисломолочки подразумевает, что нужно каким-то образом на заводе выращивать и держать жидкую закваску. Только вот она жидкая долго не живет. Потому что:
- Ее надо постоянно пересаживать (это оборудование и труд);
- У нее не постоянный состав (если она содержит несколько штаммов, то они развиваются неравномерно) и активность, а от этого страдают качество и производительность линии;
- Рано или поздно такую закваску попросту уничтожают фаги, или туда попадает патогенная микрофлора (кишечная палочка, например).

Сухая закваска решает все эти проблемы и обеспечивает не только постоянный состав (и вкус) продукта, но и постоянное время сквашивания, что значительно сокращает издержки и не только не снижает качество, а улучшает его, при этом снижая затраты производителя.

Иногда мне кажется, что Привольнова надо смотреть по черно-белому телевизору, или по радио. Потому что слово "технология" для него всегда синсоним слова "обман".

Доить коров ручками, подсаживать грязными руками кефирный грибок, сквашивать в теплом чулане кефир и наливать его в глиняную крынку - это мечта Привольнова.

Должен признаться, среди моих "коллег" встречаются люди нормальные, а бывает не очень. Должен сдать одного "не очень". Он мне в общем то и не коллега ни фига.

Председатель национального союза производителей молока. Андрей Даниленко. Думаете. он не будет нам врать - ошибаетесь. В той же самой передаче он выступил икспертом. Глупое и смешное одновременно. Смешное - в самом конце.


"Закваски сухого происхождения" - это наверное антоним "заквасок мокрого происхождения". Жаль, что человек с высокого поста вроде как солидной организации не знает предмета.

Но молочный жир, который содержит аминокислоты, которые в свою очередь расщепляют жир и много чего еще - это как-то несерьезно для председателя национального союза производителей молока.

Эй, национальный союз!!!

Вы видели, кто и как ваши интересы представляет?

Tags: журнализды, идиоты, продукты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 79 comments