Сергей Белков (flavorchemist) wrote,
Сергей Белков
flavorchemist

Category:

Немного о стартовых культурах

Ранее, я писал про опасности сухих заквасок для кисломолочной продукции. Тема сухих бактерий, как оказалось, актуальна.

Роман Гайдашов (эксперт общества защиты прав потребителей) решил просветить общественность по поводу производства колбас и особенностей использования в них стартовых культур. Ничего криминального он впрочем не произнес.

Но говорил о стартовых культурах в колбасе, как будто это что-то плохое. Хотя это совсем не так.



Процесс производства сырокопченой колбасы очень сложен. Далеко не всегда продукт получается получался  качественный и безопасный. Все дело в том, что основной и главной стадией технологического процесса является созревание колбасы, процесс очень не быстрый. 

При созревании колбасы происходит высушивание и ферментация. В ходе ферментации происходит образование нужного нам вкуса, за счет - правильно, "поедания" мяса бактериями и выделения ими разных веществ. В том числе образуется молочная кислота, которая в итоге консервирует продукт. И, конечно, глутамат накапливается, это обязательно.

По традиционной многовековой технологии процесс ведут бактерии, которые уже содержатся в мясном сырье. К сожалению, в мясном сырье могут содержатся не только нужные для ферментации и безобидные микроорганизмы, бывают очень даже болезнетворные. Но производство эти мелочи беспокоить не должны, нам нужен воспроизводимый процесс, поэтому мы научились выращивать нужных микробов отдельно и  добавлять их к фаршу.


Когда-то, пытаясь сэкономить время и силы человек заменил палку-копалку на мотыгу. Потом привязал к лошади плуг. Потом построил трактор. Получилось быстрее и качественнее. Кто-то хочет вернуться к традиционной технологии?

Люди сначала делали колбасу с помощью естественной микрофлоры, что занимает много времени и не всегда дает качественный результат. Хорошо, если просто колбаса сгниет в процессе сушки и ее выбросят, а то ведь и ботулизм какой может образоваться - это уже хуже.

Потом люди придумали добавлять ГДЛ (Е575). Смысл его в том, чтобы на начальной стадии ферментации повысить кислотность (при гидролизе постепенно образуется глюконовая кислота), тем самым пригубив вредную микрофлору и повысив срок хранения. Правда, колбаска при этом получается кисловата на вкус.

(это ГДЛ - глюконо-дельта-лактон)


(это глюконовая кислота)

Сегодня чаще вместо ГДЛ добавляют нужных бактерий. Специально отбирают штаммы, подбирают концентрацию.

Ферментация действительно идет быстрее, чем по традиционной технологии (бактерий-то больше, и состав их не случайный, а целенаправленно подобранный). Но продукт при этом получается безопаснее, так как стартовые культуры подавляют развитие посторонней микрофлоры. Чтобы бактерии быстрее начинали развиваться и работать, вместе со стартовой культурой вносят немного (0,1-1,5%) углеводов, обычно это декстроза или мальтодекстрин. Не для удешевления и фальсификации, а чтобы накормить молочнокислых.


Даже меня, производителя химической пищи, такая замена радует. Это одновременно и возврат к традиционной технологии, и повышение качества и безопасности.

Это как печь хлеб из теста, которое заквасилось само собой или которое заквасили дрожжами. В первом случае вы получаете традиционную технологию с непонятным результатом, во втором случае - стабильный качественный продукт (если не слушать Ковалькова).

Ускоряют ли стартовые культуры процесс созревания колбасы? Да, также как ложка йогурта, добавленная в молоко, ускоряет сквашивание этого молока. Можно, конечно, подождать, пока молоко само скиснет. Вопрос - сколько ждать и что из этого выйдет?

По поводу ГОСТа. В существующем ГОСТе, действительно, использование стартовых культур не прописано. Впрочем есть инсайдерская информация о том, что новый ГОСТ уже скоро выйдет, и в нем это недоразумение будет исправлено.
Tags: колбаса, пищевые добавки, продукты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments