Сергей Белков (flavorchemist) wrote,
Сергей Белков
flavorchemist

Categories:

Какой продукт без консерванта

Буду продолжать свою личную энциклопедию самых вредных пищевых добавок.

Все конечно знают, что консерванты вредны. И самый вредный из них (по странному совпадению он же самый популярный) - это Бензоат Натрия. Он же E211.



Несколько фактов про бензоат


1. Бензоат натрия используется в качестве консерванта в пищевой промышленности. Разрешенная дозировка (pdf) составляет: 0,15 кг/тонну в безалкогольные напитки, 0,5 кг/тонну в соусы жирностью более 60%, 1 г/кг в соусы жирностью менее 60% и до 5 кг/тонну яиц и яичных продуктов.

2. LD50 (для мышек) 1400 мг/кг. В опытах на мышах установлено (pdf), что при потреблении до 500 мг/кг веса ежедневно не возникает никаких вредных последствий для здоровья. В связи с этим для человека допустимое суточное потребление установлено на уровне в 100 раз меньше безопасного для мышей - 5 мг/кг. Для человека массой 70 кг это равносильно 0,35 г или около 2,5 литров газировки, 700 гр высокожирного майонеза или 350 гр легкого майонеза.

3. Основные потребители данного консерванта – производители напитков и соусов (майонезов), но не только. В кислой среде бензойная кислота и ее соли предотвращают развитие микробов (в частности дрожжей, развитие которых крайне нежелательно в продуктах), а так же рост плесени и образование афлатоксинов (pdf). В отличие от антибиотиков, консервант не убивает вредную флору и фауну, а лишь препятствует ее росту и размножению путем ингибирования реакций окисления сахаров (или здесь). То есть сильно мешает нормально питаться.

4. Консервирующим действием обладает только недиссоциированная бензойная кислота  (pdf). Для ее работы показатель кислотность должен быть ниже 4,2, желательно в пределах 2,5-4. В нейтральной или щелочной среде антимикробная активность низка или равна нулю. Именно поэтому бензоат достаточно редко добавляют в масло, мясо, рыбу – то есть продукты с кислотностью выше 6. В случае рыбы использование бензоата приводит не столько к замедлению порчи, сколько к предотвращению образования дурно пахнущего триметиламина..

5. В кишечнике человека кислотность составляет 6-9, в таких условиях бензойная кислота работает крайне неэффективно, если работает вообще. Можно говорить о том, что его влияние на нашу микрофлору минимально. Да и не задерживается она в кишечнике, пищеварение и метаболизм, знаете те ли.

6. В организме бензойная кислота не подавляет жизнедеятельность наших клеток и не накапливается. Она спокойно выводится с мочой в виде гиппуровой кислоты (продукт взаимодействия глицина и бензоата). Это естественный для млекопитающих (и не только) способ избавления организма от бензойных кислот, которые являются продуктом нашего метаболизма и привычным элементом нашего рациона. Бредовый миф про то, что трупы не гниют, потому что пропитаны консервантами, остается бредовым мифом.


7. О бензойной кислоте в клюкве писали еще в далеком 1909 году (pdf), содержание в сухой ягоде составляет 0,45%. Если вы приготовите дома морс из 100 гр сухой клюквы и 3х литров воды, то концентрация бензоата в нем будет соответствовать современному газированному напитку. В свежей клюкве конечно бензойная кислота тоже содержится. Не случайно клюквенный сок обладает антимикробной активностью.


8. В морошке бензойной кислоты содержится до 0,5 г/кг ягоды, такую же дозировку разрешено класть в высокожирные майонезы. Причем там же (в морошке) содержится другой известный консервант - сорбиновая кислота.

9. Бензоат присутствует в хлебе, пиве, роме, вине, какао, сое, маракуйе, малине, смородине, винограде, и много много где еще. Множество классических парфюмерных продуктов: экстракты и абсолюты иланг-иланга, ветивера, корицы, гвоздики и др. так же содержат бензойную кислоту. И вообще, редкое растение не производит бензоат или что-то наподобии. Там она конечно натуральная, а значит другая.

10. Бензойная кислота не обошла стороной и яблоки. Удивительно, но яблони начинают усиленно производить бензоат натрия после заражения грибком. Это как бы своего рода иммунитет  - при заражении, пытаясь избавиться от паразита, деревья начинают продуцировать консервант. Бензоат при этом накапливается как в плодах, так и в древесном соке. Такой метод защиты не уникален. Таким же образом защищается от поражения одна из сосен. А может и не одна.

11. Не обошла бензойная кислота и молочные продукты. В сырах она образуется в результате окисления бензальдегида, а так же из гиппуровой кислоты и фенилаланина в процессе созревания.

12. Часто бензойная кислота в природе присутствует совместно с пара-гидроксибензойной кислотой, эфиры которой (парабены) используются так же в качестве консервантов не только в пищевой промышленности (добавки E214, 216, 218), но и при производстве косметических средств и медикаментов.

13. Бензоат может выступать в качестве лекарства при гипераммониемии.

14. Несмотря на то, что в соки и морсы консерванты добавлять запрещено, результаты химического анализа данной продукции часто показывают в них наличие бензоата и/или сорбата. В связи с выше сказанным это не удивительно, и дает повод лишь громко посмеяться над авторами и режиссерами огромного количества «разоблачающих» передач о том, «как нас травят» производители соков, добавляя в них консерванты. Гораздо подозрительнее с точки зрения натуральности выглядит клюквенный или брусничный морс, анализ которого не показывает наличие бензоата.

15. Существуют противоречивые данные по аллергенности бензоата. К обоснованности таких данных рекомендую подходить осторожно – я уже указал, что бензойная кислота – скорее естественный продукт питания, присутствующий в большинстве известных фруктов и ягод, и других продуктов. Если вы можете без аллергии употреблять клюкву, чернику, яблоки и сыр, то аллергия на бензоат вам не грозит. Не забываем, что бензойная кислота так или иначе присутствует в нашем метаболизме, и аллергеном может быть вряд ли.

16. В комбинации с аскорбиновой кислотой, бензоат способен трансформироваться в бензол, который является признанным канцерогеном, и потребление которого необходимо избегать. Допустимое содержание бензола в питьевой воде по нормам ВОЗ составляет 10 ppb (1 ppb = 1 часть на миллиард). Добавление некоторых веществ (например ЭДТА, которая почти всегда сопутствует бензоату в соусах и майонезах) препятствует образованию бензола.

17. Во фруктах и ягодах (см.выше), помимо бензойной кислоты, обычно содержится большое количество аскорбиновой кислоты, что должно приводить к образованию некоторого количества бензола. Впрочем, содержание натурального бензола в клюкве и соответствие его нормам ВОЗ никто не измеряет.

18. По результатам официальной проверки представленных на рынке безалкогольных напитков с консервантами проведенной FDA в 2006 году,  только 4 напитка из 100 содержат бензол в количестве, превышаемом 5 ppb. Проверка официальными органами Великобритании показала, что в 43 напитков из 150 содержание бензола превышает 10 ppb. В то время как данные «независимых» экспертиз указывают, что около 80% напитков на рынке содержат бензол в количестве, превышаемом допустимую. Максимальный известный зафиксированный показатель составил 88 ppb, что в 9 раз выше допустимого.

19. Потребление одной банки напитка с максимальным известным содержанием бензола (88 ppb) равноценно потреблению 31 мкг бензола. В среднем количество бензола, попадаемое в наш организм с питьевой подой и напитками не превышает 3 мкг. Между тем мы ежедневно вдыхаем около 200 мкг бензола просто в результате загрязнения атмосферы. Около 50-60 мкг бензола мы получаем в результате пассивного курения (данные по Европе и Канаде, в России мне кажется еще больше), активный курильщик вдыхает 1800 – 7900 мкг бензола в день. Заправив автомобильный бак за 3 минуты, вы вдохнете 32 мкг бензола, а за 1 час за рулем - 40 мкг.

20. Особенно хорошо и в природе, и в продуктах бензоат работает в смеси с сорбатом, дополняя друг друга и действуя на разные группы микроорганизмов. О сорбиновой кислоте в другой раз.

21. Preservative - это по английски "консервант". А "no preservatives" - это "без консервантов", а не так, как мне один раз перевела одна знакомая девушка.



Заключение.
Прошу этот пост не рассматривать как пропаганду презервативов консервантов. Я сам считаю нужным ограничивать использование консервантов и не призываю их запихивать всюду. И вообще я сторонник обработки продуктов радиацией.

Однако есть ряд продуктов, которые мы привыкли употреблять, эти продукты должны долго храниться долго, что бы совершить свой путь от производителя к потребителю. Справедливости ради хочу отдать должное вполне себе натуральному и несправедливо обиженному веществу, которое, может быть (в отличие от нитрита натрия) и не спасло жизни, но сохранило от порчи не одну тонну продуктов.

А может быть и спасло, никто же не считал, сколько афлатоксинов мы не съели благодаря бензойной кислоте (которая вполне подавляет развитие опасных грибков).

Конечно. Бензоат вреден в больших дозах (я писал об этом). поэтому допустимое суточное потребление определено на уровне, в 100 раз меньше того, который не оказывает вредного влияния на мышек. Существуют законы и дозировка консервантов нормируется. Положить больше можно, но зачем? Если это и так работает в разрешенной дозировке. Это безопасно, придется верить на слово мне и еще разрешительным органами России, Европы, Штатов и всех остальных стран мира.

И хватит всех пугать бензолом, лучше бросайте курить нафиг.

PS. По поводу п.10 подумалось следующее. Плесень придумала защиту против бактерий в виде антибиотиков. Растения придумали защиту от плесени в виде консервантов (причем не только бензоат, все известные консерванты вполне природного растительного происхождения). Человек научился использовать и то и другое, и еще придумал пестициды. И еще много чего.

PPS Про бензол в напитках хорошо написано в английской википедии, там же ссылки на источники. Указание на ашипки приветствуется, новые интересные факты тоже. На крики "пропаганда химии ААААА мы все умрем отравители канцерогены" отвечать не хочу и не буду".

Tags: мифы, пищевые добавки, химия
Subscribe

  • Феромоны

    Во всей этой развивающейся околонаучной и популяризаторской шумихе меня больше всего раздражают 2 момента. Первый - это шарлатанство вокруг…

  • Жила была девочка

    Жила себе и жила. Самая обычная девочка. 2 руки, 2 ноги, 2 глаза, 2 уха, 1 голова. Самая обычная девочки каких миллионы. Ей очень повезло в этой…

  • Силой мысли

    (Мыслитель не Родена, но oldodik'а) Знаете ли вы, что трехногие табуретки, как оказывается, являются прекрасным проводником…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 122 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Феромоны

    Во всей этой развивающейся околонаучной и популяризаторской шумихе меня больше всего раздражают 2 момента. Первый - это шарлатанство вокруг…

  • Жила была девочка

    Жила себе и жила. Самая обычная девочка. 2 руки, 2 ноги, 2 глаза, 2 уха, 1 голова. Самая обычная девочки каких миллионы. Ей очень повезло в этой…

  • Силой мысли

    (Мыслитель не Родена, но oldodik'а) Знаете ли вы, что трехногие табуретки, как оказывается, являются прекрасным проводником…