Сергей Белков (flavorchemist) wrote,
Сергей Белков
flavorchemist

Categories:

Про перцы, имбири и вещества

Жгучий вкус - ощущение теоретически неприятное. Вещества, способные нужным образом взаимодействовать с рецепторам, вызывая ощущение жжения, для того и изобретены растением, что бы его ненароком не съели. Но мы, люди, не поддаемся такой примитивной логике. Природа придумывает, как ей защититься, мы придумываем, как использовать то, что природа придумала для защиты. Очень многое из этого мы привыкли тащить в рот, причем чем несъедобнее - тем вкуснее.

Характерно, что "жгучие" вещества используются практически в любой традиционной кулинарии. Там, где природа не предусмотрела возможность добычи капсаицина, люди  нашли ему замену, не всегда идентичную, но обязательно жгучую.

Вспомните хоть одну культуру, которая обошла бы своим вниманием что-нибудь острое.

Нет таких.



1. Об этом я уже частично писал.

Основные компоненты красных перцев - капсаицин и дигидрокапсаицин. На этом конечно жгучие производные капсаицина не заканчиваются. Есть и другие, обладающие разной жгучестью и вообще нейтральные, но их меньше и встречаются они реже.

Интересно, что даже незначительные изменения в структуре жгучей молекуты порой трагично отражаются на ее свойствах. Так в составе сладкого перца CH-19 пристствует вроде бы и похожее, но другое вещество, и оно уже почти не жжет.

(вот эта штука уже в 1 000 раз слабее жжется)

Еще одно соединение из разряда производных капсаицина - капсаицинол - тоже не обладает жгучим вкусом. Хотя, как можно видеть, структурно от капсаицина он ушел совсем недалеко.


Может показаться, что совсем незначительное изменение структуры вещества вещет к потере его жгучести, но это не совсем так. Все гораздо более сложно и индивидуально. Об этом ниже.

2. Вещество отвечающее за жгучесть не красного, а черного перца и его друга, длинного перца.

Перец черный

Перец длинный

В них встречаются другие вещества.


Среди двух структурных изомеров именно пиперин обладает жгучим вкусом, хотя второе вещество (есть еще третье) так же присутствует в перце в значительных количествах.

Механизм действия пиперина аналогичен механизму действия капсаицина - они оба действуют схожим образом на одни и те же рецепторы.

Значение этого пиперина для человечества трудно переоценить. Фактически, это один из самых первых известных человечеству ароматизаторов. Пиперин-содеращим перцем торговали и греки, римляне и арабы, перец имел хождение в виде валюты, монополизация торговли перцем привела к расцвету средневековых Венеции и Генуи. Эпоха великих географических открытий, если вспомнить, началась не из-за любопытства, а из-за желания добраться до родины пиперина наименьшими затратами или в обход конкурентов. В Индию и главным образом за перцем поплыли в свое время в обход Африки Васко де Гама и напрямую Колумб (немного при этом не доплыл).

ВТО - если смотреть в истоки международных торговых отношений - выросла из торговых путей древности, по которым в Европу попадал в том числе и пиперин.

До изобретения кокаина, пиперин возможно был наверное самым дорогим и ценным алкалоидом на планете. Из-за которого было разграблено, убито и замучено столько людей, что кокаин и кофеин могут только мечтать. Хотя всего лишь ароматизатор, в отличие от двух последних.

Вообще, история нашей цивилизации настолько тесно переплетена со специями (читай "ароматизаторами"), и в особенности с черным перцем, что об этом можно писать трактаты.

И кстати, пиперин не пахнет. Ну  разве что совсем чуть-чуть. Аромат и вкус черного перца - две большие разницы. Иными словами сделать ароматизатор который будет по запаху перец а на вкус совсем нет (или наоборот) очень легко.

3. Имбирь.


Вещества со вкусом имбиря.

Это джинжерол, зингерон и шогаол. Конечно дело не в том, что эти вещества обладают вкусом имбиря. Совсем наоборот, у имбиря вкус этих веществ.

Что в них интересного? Прежде всего структура. Она и похожа и непохожа на капсаицин и пиперин.

Характерно, что в в имбире как он есть в природе содержится только джинжерол. Зингерон образуется из джинжерола главным образом в процессе кулинарной обработки (при нагревании) и он менее жгучий. Шогаол образуется как в результате нагревания джинжерола, так и просто в процессе хранения или высушивания, и в 2 раза более жгучий, чем джинжерол. Именно поэтому (из-за превращения джинжерола в шогаол) имбирь при высушивании становится более острым.



По сути, зингерон и шогаол не являются строго натуральными веществами, так как их не создала природа, а создал человек, в процессе кулинарной обработки имбиря. Как ни крути, химический синтез в кастрюле.

Зингерон обладает хоть и слабым, но ароматом (немного напоминающим ваниль), два других вещества не пахнут. Поэтому, бывает, зингерон попадает в состав ароматизаторов. Попадал бы чаще, не будь он таким дорогим.

4. Совсем не жгучий, но достоин попасть в данный список - турмерик (куркума)


Похожи эти желтые корешки на имбирь не случайно. Во первых куркума с имбирем - представители одного семейства. Куркума используется традиционно из-за способности окрашивать нашу пищу в желтый цвет. Желтый цвет обусловлен конкретным красителем, формула которого подозрительным образом напоминает формулу джинжерола.


Это не случайно, биохимически куркумин и джинжерол образуются сходным образом. Разница в том, что первый - острый, а второй - желтый. Что является наглядной демонстрацией того, что от ароматизатора до красителя с точки зрения биохимии не так уж и далеко.

5. Еще одна специя, о которой возможно кто-то слышал, но как показывает моя личная практика, немногие.


Сычуанский перец.


(дерево на котором это растет)

Прежде всего, сычуаньский перец это вовсе не перец. Что не мешает ему находить широкое применение в китайской и японской кухнях.
Содержит вещество с труднопереводимым названием Sanshool (Саншул?).

И еще вот такую штуку тоже содержит:


Можно заметить, что что-то общее с капсаицином по форме есть. По крайней мере и то, и другое амиды.

Самое серьезное отличие не в формуле, а во вкусе. Действие этих веществ не совсем обычно и очень сильно отличается от действия капсаицина, пиперина и джинжерола вместе взятых.

Из собственного опыта.  Когда я первый раз попробовал сычуаньский перец, это было очень необычно. Самое первое ощущение - вкус сосновых иголок. Через секунд 10-20 кончик языка начинает покалывать, через минуту-две он немеет в буквальном смысле. Причем немеет не весь язык, а его "передняя часть", хотя, если съесть побольше, то можно получить и более обширную анестезию ротовой полости. Эффект длится достаточно продолжительное время, несколько минут. На вскидку, гораздо дольше, чем жгучесть капсаицина.

Местные китайские граждане употребляют эту штуку как раз для достижения онемения ротовой полости. После поедания сучуаньского перца обычный чили становится уже не острым - языку уже все равно - горячо или холодно.

.6. Традиционные русские "остроты" - горчица и чеснок. Там и вещества попроще, и механизмы другие. Но об этом уже в следующем году.


Как обычно, если обнаружатся смысловые ошибки - сообщайте, дезинформация не является моей целью.


PS Спасибо всем поддержавшим нас от нас троих.
Tags: ароматизаторы, вещества, интересно, о вкусах не спорят
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 111 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →