Сергей Белков (flavorchemist) wrote,
Сергей Белков
flavorchemist

Глутаматомиф №5. С чего все началось

Как-то мне возразили, мол, конечно, глутамат натуральный, и все такое, но синдром китайского ресторана никто не отменял. Вообще то, его никто и не назничал. А даже если и назначал, то глутамат натрия здесь мягко говоря не при чем.



Синдром китайского ресторана, в простонародье  "синдром глутамата натрия" (с чего бы это?), открыл г-н Квок, о коем открытии в 1968 году  сообщил редактору "The New England Journal of Medicine". Собственно имено это "открытие" отметило начало эпохи глутаматной паники.

Есть мнение, что глутамат на азиатов действует не так как на европеоидов, поэтому типа им можно, а нам нельзя. Первооткрыватель синдрома китайского ресторана был китаец. Самый настоящий. Приехавший из самого настоящего Китая, где и обнаружил у себя симптомы.

Наложил я тут руки на оригинальное "исследование". На русском нигде не удалось найти (может быть плохо искал), поэтому не судите строго за любительский перевод:

Прошло уже несколько лет моего пребывания в стране, в течение которых я испытываю странные ощущения каждый раз после питания в китайском ресторане, особенно в том, в котором подают блюда Северного Китая. Синдром наступает через 15-20 минут после поедания первого блюда, длится около двух часов, проходит без каких-либо последствий. Наиболее выраженные симптомы это онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и учащенное сердцебиение. Симптомы похожи не те, которые я испытываю в связи со своей гиперчувствительностью к ацетилсалициловой кислоте, только мягче. Я ничего не знал об этом синдроме, пока я не получил жалобы на схожие симптомы от некоторых моих китайских друзей, среди которых были медики и не медики, но хорошо образованные.

Причина не ясна. Мы подумали, что она может крыться в одном из компонентов соевого соуса, на который иногда встречается аллергия. Однако дома мы используем тот же самый соевый соус, и ничего подобного не происходит. Были предположения, что симптом может быть вызван вином, которое щедро подают в китайских ресторанах, потому что симптомы до определенной степени напоминают действие алкоголя. Кто-то предположил, что это может быть вызвано глутаматом натрия, который в больших количествах используется в китайской кухне.

Еще один вариант - повышенное содержание соли вызывает временную гипернатриемию, которая в свою очередь провоцирует гипокалиемию, приводящую к онемению мышц, слабости и учащенному сердцебиению. Китайская пища вызывает жажду, что так же свидетельствует о повышенном содержании натрия. Таким образом синдром может быть связан с большим количеством соли в пище, а высокая константа диссоциации глутамата натрия может усугубить проявления.

К сожалению, у нас не хватает штата провести более детальные исследования, и мы подумали, возможно кому-либо из представителей медицины будет интересно заняться поиском информации об этом странном синдроме.

Я буду более чем счастлив поучаствовать.

Это все. Чуть больше, чем мое предисловие. Больше ничего на эту тему написано не было. Именно эти три с половиной абзаца личных наблюдений уважаемого автора в уважаемом журнале являются возможно единственными доказательствами того, что глутамат вызывает синдром китайского ресторана.

Что мы здесь имеем:

1. Это не исследование, это просто письмо редактору
2. Синдром встречается редко и только у китайцев и только на китайскую пищу в США.
3. Симптомы аналогичны гиперчувствительности к салицилатам.
4. Синдром настолько мягкий, что автор даже не замечал его, пока не поговорил с друзьми.
5. Возможные причины синдрома по мнению автора (а ведь могут быть и другие)
- соевый соус
- алкоголь
- глутамат натрия
- соль
6.
Выводов конкретно о причинно-следственной связи между глутаматом и синдромом никто не делал.
7. Исследования по просьбе автора проводились. Причины синдрома до сих пор неясны (впрочем и существование синдрома подвергается сомнению), но ясно, что глутамат к нему имеет к нему нулевое отношение.


Замечание:
В связи с тем, что соевый соус состоит из глутамата чуть меньше чем полностью, и он не вызывает никакого синдрома, то наличие причинно-следственной связи глутамат -> синдром китайского ресторана более чем сомнительно. Очень смешно наблюдать за людьми, избегающих соевого соуса, несмотря на то, что даже первооткрыватель синдрома на этот соус никак не реагировал. Версия про большое содержание натрия может и хороша, но при добавлении в пищу глутамата, количество соли обычно снижают, что приводит к снижению общего потребления натрия. Глутамат в таком случае является скорее лекарством, чем провокатором. Более всего непонятно, почему китайцы. приобрели синдром на китайскую пищу в США, неужели в Китае глутамат другой?

Выводы начались сразу после выхода этого письма. На глутамат пошли войной. Не на соль, не на акоголь, не начали искать другие причины, а войной на глутамат. Несмотря на то, что ни одно исследование по подтвердило причастности Е621 с синдрому китайского ресторана.

Уже после этого письма начали придумывать разные страшилки, про нейротоксичность, про ожирение, про ненатуральность, даже про преждевременную смерть.

Всего одно маленькое письмо...

Вот так вот и получается. Один не дочитал, второй не так понял, третий перепугался а четвертый (я имею в виду Привольнова и ораву одинаково с ним мыслящих) до сих пор полувековую байку по телевизору твердит. ААААА Мы все умрем ААААА.


(вот на что-то такое, видимо, похожа наша пища)

А итог? Итог - уже с десяток пересмотров безопасности глутамата разными органами типа FDA (а это деньги пусть и не наших, но налогоплательщиков), паника потребителей и поиск продуктов без E621.

А паника - это в любом случае нервы и здоровье.

И вообще вся эта история очень показательна.

UP.
Я не имею ничего ни против содержания этого письма, ни лично г-на Квока, который его написал, ни журнала, который это письмо разместил. Наоборот, я старался подчеркнуть, что здесь все понятно и прозрачно.
Я имею против бесконечного количества журналистов, которые упорно твердят о том, что глутамат вызывает синдром китайского ресторана, и то, что этот факт в 1968 году установил г-н Квок. Потому что этого не было. Квок ничего такого не устанавливал и не утверждал.

Tags: content, e621, мифы, пищевые добавки
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 98 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →