Сергей Белков (flavorchemist) wrote,
Сергей Белков
flavorchemist

Category:

Про бочку меда и ложку дегтя

Допустим, у вас есть бочки меда. И одна ложка дегтя.

Нет не так. Пусть это будет не деготь, а то, из чего, согласно общественному мнению, на пищевых предприятиях делают конфетки.

Внимание, вопрос.

Можно ли из бочки меда и ложки того самого сделать не бочку того самого, а конфетку?

Конечно ничего не получится. Если добавить много того самого, то получится сами знаете что. Если добавить мало - то смысла добавлять нет, удешевления продукта никакого. Проще это самое просто выбросить.

Но так бывает не всегда.

Знакомтесь, интересное вещество.


Скатол.

Название вещества произошло от греческой версии слова "навоз", что символизирует.

Обычно, в природе, в том числе в нашей, человеческой природе, вещество производится бактериями в кишечнике из триптофана (это такая нужная аминокислота). Вещество потом выделяется из нашего организма и придает запах...сами знаете чему.



Отягчающим обстоятельством является немалая вонючесть вещества. Большинством дегустаторов он отчетливо распознается при содержании его в пище порядка 0,15 ppm (1ppm = 1 часть на миллион), или 0,000015%. Это примерно одна маленькая капелька на большую бочку. Это как 10 см по сравнению с расстоянием от Москвы до Питера.

Для душистых веществ это далеко не рекорд, наоборот, очень даже среднее значение.

И пусть не пугает то, что это вещество может содержаться в пище, потому что оно обязательно там содержится. Даже добавлять не приходится, природа о нас позаботилась.

Так называемый запах "хряка" - это в значительной степени скатол. В свинине разумеется скатол присутствет. И в говядине. И в баранине. И в молоке. И даже в сливочном масле. Причем везде содержание скатола превышает порог чувствительности к нему, иными словами, мы при поедании этих продуктов отчетливо этот скатол на вкус/запах ощущаем.

Нас это не отворачивает от этих продуктов. Наоборот, очень часто именно это вещество притягивает нас. Так получается, что оно пахнет плохо, только когда его много. Своего рода переход количества (концентрации) в качество, только наоборот. Чем меньше - тем лучше, но совсем нет - тоже плохо.

По этим самым причинам скатол является часто используемым компонентом ароматизаторов. Несмотря на то, что сам по себе он пахнет ужасно, и ни один нормальный человек в здравом уме его никогда бы в продукт не добавил, мы, мы, ненормальные, добавляем. Он никогда не придает центральную ноту аромату (потому что мы уже знаем, чем он пахнет), это делают совсем другие вещества. Но вот ту маленькую "изюминку", порой неуловимую, придает.


(Парадокс. Если в это добавить четко рассчитанное количество дурнопахнущей дряни, то оно станет только вкуснее и больше похоже на настоящее масло)

Так что ложкой дегтя бочку меда испортить можно.
А маленькой капелькой скатола можно улучшить бочку спреда или маргарина, сделать его чуть-чуть более похожим на масло. И если спред невкусный, то не исключено, что в ароматизатор забыли положить немножко скатола.

Рассказ конечно был бы не полный без упоминания младшего брата скатола - индола.

(это индол)

В отличие от старшего пахнет менее противно, но похоже. Используется менее широко, но используется. Среди природных его источников - жасмин, в аромате которого он играет ключевую роль (в эфирном масле жасмина его может быть  до 2-3%, что кажется немного, но не забываем про повышенную вонючесть). Нет, жасмин конечно не пахнет индолом, а индол -жасмином. Но запах жасмина без индола не сделать, как ни крути.

Спасибо shvarz за идею
Tags: вещества, о вкусах не спорят, химия
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 150 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →